Longtemps oubliées, les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots, fèves) font aujourd’hui leur retour dans notre alimentation. Portées par les enjeux d’alimentation durable, de nutrition et de pouvoir d’achat, elles suscitent un intérêt nouveau. Pourtant, entre production complexe, image vieillissante et habitudes culinaires perdues, les légumineuses reviennent conquérir nos assiettes. Tour d’horizon du succès des légumineuses.
Une production en augmentation
La consommation de légumineuses a fortement reculé au cours du XXe siècle, avant de connaître aujourd’hui un léger regain d’intérêt. Du côté de la production, leur culture reste cependant exigeante : les rendements peuvent être très variables selon les conditions, avec parfois seulement 30 % de la récolte obtenue. Malgré ces difficultés, certaines dynamiques locales sont encourageantes. Dans le Maine-et-Loire, par exemple, les surfaces cultivées sont en augmentation. Et les industriels ont également amorcé des avancées en ce sens, en développant des solutions adaptées aux nouveaux modes de consommation : conserves, tartinades, bocaux…
Les légumineuses ont de nombreux atouts nutritionnels (protéines, fibres, glucides), et constituent une alternative intéressante, notamment sur le plan économique, en remplacement de la viande. Pourtant, elles sont souvent associées à une image de “produit du pauvre”, liée à des plats rustiques et anciens. Leur côté roboratif, notamment dans des recettes comme le cassoulet ou les saucisses-lentilles, est aussi peut attrayant pour certains consommateurs. Elles restent également peu présentes au restaurant, en particulier dans la haute gastronomie, ce qui limite leur valorisation et leur modernisation.
D’où viennent les lentilles consommées en France ?
En France, les lentilles les plus cultivées sont les lentilles vertes, mais il en existe une grande variété : lentilles rouges, lentilles corail (lentilles rouges sans leur enveloppe), lentilles blondes, lentilles noires, lentilles béluga, ou encore lentilles du Berry et du Puy.
D’autres légumineuses sont également bien implantées sur le territoire. Les haricots blancs sont produits dans plusieurs régions, notamment en Bretagne, Pays de la Loire, Centre-Val de Loire, Hauts-de-France, Île-de-France et Occitanie. Les pois chiches, quant à eux, sont cultivés dans l’ouest et dans le sud, près de la Méditerranée, avec une production qui couvre la consommation française.
En revanche, la France ne produit pas suffisamment de lentilles pour répondre à la demande. Une part importante est donc importée, principalement du Canada, de la Turquie et de la Chine. Ces lentilles importées sont souvent moins chères et, pour les industriels, parfois plus adaptées aux plats préparés et aux conserves, notamment parce qu’elles se conservent mieux.
Comment consommer les légumineuses ?
Pour leur redonner une véritable place dans notre cuisine du quotidien, la meilleure solution est de les cuisiner comme dans notre enfance, à l’image de la “madeleine de Proust” afin de recréer un lien affectif avec les légumineuses : dhal de lentilles, houmous de pois chiche… Vous pouvez également réinventer vos recettes préférées en version végétale comme ces lentilles façon bolognaise, ces tortillas aux légumes ou encore cette délicieuse mousse au chocolat !
Si la préparation des légumineuses semble contraignante – en raison de la durée de trempage et de cuisson ou encore du risque d’inconfort digestif – il est tout à fait possible de les intégrer progressivement dans l’alimentation et d’adoptant des techniques de préparation adaptées. Les légumineuses en conserve sont une très bonne option si vous manquez de temps : vous pouvez les consommer facilement sans perdre leurs qualités nutritionnelles. Riches en glucides, en fibres et en protéines, les légumineuses ont toute leur place dans une alimentation durable et équilibrée.
