Incontournable de la gastronomie coréenne, le kimchi séduit désormais les tables du monde entier. Cette préparation traditionnelle à base de légumes fermentés, le plus souvent du chou, est un accompagnements fard de la cuisine coréenne. De ses origines ancestrales à notre recette exclusive, voyage au cœur de ce trésor fermenté qui allie puissance aromatique, richesse culturelle et bienfaits pour la santé.
Le kimchi, une tradition de conservation millénaire en Corée
L’histoire du kimchi s’écrit sur près de deux millénaires, façonnée par les contraintes climatiques de la péninsule coréenne. À l’époque des Trois Royaumes (de 57 av. J.-C. à 668 ap), pour surmonter les périodes de grand gel, les paysans ont mis au point une technique de conservation rudimentaire : plonger les récoltes dans de l’eau salée, avant de les stocker dans des onggis, des récipients en grès. À cette période, le kimchi ne connaissait pas sa teinte rouge actuelle. Le véritable évolution de la recette intervient au tournant des XVIe et XVIIe siècles avec l’arrivée du piment dans le pays. C’est le Gochugaru (poudre de piment locale) qui va donner au kimchi sa signature visuelle flamboyante ainsi que ses notes subtilement fumées. Preuve de la valeur de cet héritage culinaire, le Kimjang, événement annuel dédié à la confection collective des réserves de kimchi hivernales, est désormais classé au patrimoine mondial de l’UNESCO.
Le terme kimchi désigne la technique coréenne de fermentation des légumes, dont le chou chinois est la version la plus connue (Baechu kimchi), mais il en existe de nombreuses variantes (radis, concombre, etc.)
Une préparation fermentée aux nombreux bienfaits
Derrière cette préparation se cache une réaction biochimique aux bienfaits prouvés : conservé dans un environnement hermétique et sain, les bactéries bénéfiques naturellement présentes sur les feuilles s’alimentent des sucres des végétaux pour sécréter de l’acide lactique. C’est ce phénomène qui stabilise les aliments, tout en leur conférant cette texture croquante et cette acidité si rafraîchissante en bouche.
Lors de la fermentation, le kimchi associe l’action de probiotiques (les micro-organismes vivants) et de prébiotiques (les fibres qui les nourrissent). Les souches de Lactobacillus qui s’y développent facilitent ainsi l’assimilation des nutriments par notre organisme tout en synthétisant de nouvelles vitamines (notamment A, B et C). Cette double action soutient la flore intestinale, aussi appelée microbiote, pilier central du système immunitaire. La richesse en fibres du kimchi combinée à son faible apport calorique en fait un véritable allié pour une alimentation équilibrée.
La recette du kimchi pas à pas
Confectionner son propre chou fermenté (Baechu) est un art à la portée de tous :
Ingrédients (pour 1.5kg de kimchi) :
- 1 gros chou chinois d’environ 1 kg
- 200 grammes de gros sel marin
- 2 à 3 cuillères à soupe de gochugaru (flocons de piments séchés)
- 2 cuillères à soupe de farine de riz
- 1 càs de sucre (oui 1 poire bien mûre mixée)
- 6 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe de gingembre râpé
- 2 à 3 cuillères de sauce soja claire
- 6 cébettes taillées en tronçons
- 2 à 3 cuillères à soupe de sucre blanc
- La saumure : Taillez le chou en morceaux, puis frictionnez les feuilles avec le gros sel marin. Laissez reposer au minimum 3 heures pour extraire l’humidité, puis rincez abondamment afin de retirer le sel résiduel avant d’essorer.
Si vous voulez garder la forme du chou entier, placez une bonne quantité de gros sel entre chaque feuille avant de laisser reposer et rincer. - La liaison aromatique (Yangnyeom) : Réalisez une pâte aromatique dense et onctueuse en associant le piment gochugaru, les gousses d’ail, le gingembre frais râpé, les oignons cébettes, la farine de riz et le sucre. L’ajout de la sauce soja apportera la profondeur de l’umami.
- L’assaisonnement : Muni de gants, enduisez soigneusement chaque feuille de chou avec la préparation épicée réalisée précédemment.
- La mise en bocal : Pressez fermement le kimchi au fond d’un contenant propre pour chasser les poches d’air. Maintenez le bocal hermétique à température ambiante un à deux jours pour activer la fermentation, puis placez-le au frais à 4°C. Sa palette aromatique s’enrichira au fil des semaines !
Article réalisé par Loan Galiotto.
